How to อยู่บ้านทาน “ปลากระป๋อง” อย่างไร ที่ทั้งปลอดภัย เเถมดีต่อสุขภาพ

เชื่อว่าไม่ว่าจะสถานการณ์ไหน บุกป่า ฝ่าดง หรือกักตุนอาหารในช่วงวิกฤตโรคระบาดโควิด - 19 ที่กำลังเป็นอยู่ตอนนี้ เเน่นอนว่า “ปลากระป๋อง” ต้องอยู่ในลิสต์อันดับต้นๆ ของใครหลายคน ซื้อเก็บไว้สำหรับกักตุนอาหาร

เพราะนอกจากจะเป็นอาหารที่คุ้นเคยเเละคู่ครัวคนไทยมาเกือบทุกยุคทุกสมัยเเล้ว ยังสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน ไม่เน่าเสียง่าย เเต่ก็ไม่วายมีข่าวการท้องร่วง ท้องเสีย จนไปถึงเสียชีวิตจากการรับประทานปลากระป๋อง

ทำอย่างไร ? ถึงจะทานปลากระป๋องได้อย่างอุ่นใจ ปลอดภัย เเถมยังดีต่อสุขภาพ หมดกังวลปัญหากวนใจ ฉันจะท้องเสียหรือเปล่า? มันเป็นปลาที่อัดเเน่นอนอยู่ในกระป๋อง มันยังจะหลงเหลือคุณค่าทางอาหารอยู่ไหม? Esto+ ได้รวบรวมคำตอบทุกข้อสังสัยมาให้ทุกคนได้หายข้อขัดข้องใจไว้ในบทความนี้เเล้ว 

ทำไมถึงเก็บไว้ได้นานเป็นปีๆ

ก่อนที่หาคำตอบว่า “ทำไมปลากระป๋องถึงสามารถเก็บได้นานหลายปี” เราต้องรู้ก่อนว่า “ทำไมอาหารถึงเน่าเสีย?”

เนื่องจากกว่าในอาหารมีเเบคทีเรียหรือเชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโต ขณะเดียวกันเชื้อเหล่านี้ก็ทำการย่อยสลายอาหาร เป็นสาเหตุทำให้อาหารนั้นเน่าเสียได้ง่าย เพื่อกำจัดปัญหานี้ไป “อาหารกระป๋อง” จึงได้ถือกำเนิดขึ้น !

ด้วยการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์เเละเเบคทีเรียทิ้งไปให้สิ้นซาก ผ่านกรรมวิธีให้ความร้อนมากกว่า 2 ครั้งขึ้นไป ในอุณหภูมิที่สูงมาก ประกอบกันการให้ปรุงรสที่จัดจ้าน เช่นการใช้เกลือเเละความหวานที่เข้มข้น เพื่อเป็นอีกตัวช่วยหนึ่งในการกำจัดเเบคทีเรียเเละเชื้อจุลินทรีย์ให้หมดไป เมื่อไม่มีเชื้อเหล่านี้เเล้ว อาหารจึงสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี

ปลากระป๋องสะอาด ปลอดภัยเเค่ไหน

มาดู “ขั้นตอนการผลิตกว่าจะมาเป็นปลากระป๋อง” ให้เราได้ทานนั้น มีกระบวนการอย่างไร สะอาดพอที่เราจะทานได้อย่างปลอดภัยหรือเปล่า ซึ่งหน่วยเภสัชวิทยาคลินิกเละพิษวิทยา คณะเเพทย์ศาสตร์โรงบาลรามาธิบดี ได้บอกไว้ว่า… 

ในกระบวนการผลิตปลากระป๋องนั้น มีอยู่ 5 ขั้นตอนด้วยกัน

1. ในการเตียมวัตถุดิบ นั่นก็หมายถึง “ปลา”

ที่ต้องสดเหมือนเพิ่งตกจากทะเล จากนั้นล้างทำความสะอาดก่อน 1 รอบ นำเกล็ดออกพร้อมทำความสะอาดอีกหนึ่งครั้ง เเละให้ความร้อนหรือนำไปลวกน้ำร้อน 1 ครั้งก่อน เป็นอันเสร็จเรียบร้อยในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ

2. การบรรจุลงกระป๋อง

ในส่วนนี้จะมีการเติมความอร่อยควบคู่ไปกับการกำจัดเเบคทีเรียเเละเชื้อจุลินทรีย์ไปในตัว ปรุงรสด้วยการใช้ซอสมะเขือเทศ หรือซอสอื่นๆ ขึ้นอยู่กับสูตร โดยมีรสเค็มจาก “เกลือ” หรืออาจเป็นรส “หวานเข้มข้น” เพราะทั้งเกลือเเละน้ำตาลที่เข้มข้นนั้น สามารถช่วยฆ่าเชื้อเหล่านี้ได้ ก็ถ้าเราลองสังเกตดูดีๆ สักครั้งจะรู้สึกได้ว่าอาหารกระป๋องจะมีรสเข้มข้น ไม่เค็มนำก็หวานโดดไปเลย

3. การไล่อากาศพร้อมปิดผนึก

เพื่อกำจัดเเบคทีเรียเเละเชื้อจุลินทรีย์ จำเป็นต้องไล่อากาศออกให้หมดหรือเรียกว่าทำให้สภาพภายในกระป๋องกลายเป็นสูญอากาศเเละปิดฝาผนึกให้เรียบร้อย เพื่อป้องกันสิ่งปนเปื้อนจากภายนอก

4. ฆ่าเชื้อด้วยความร้อนอีกครั้ง

หลังจากบรรจุปิดผนึกเป็นที่เรียบร้อยเเล้ว การให้ความร้อนอีกครั้งในอุณหภูมิที่สูงมาก เพื่อให้อาหารปลอดภัยเเละสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน

5. การให้ความเย็น

ขั้นตอนนี้ เพื่อกำจัดเเบคทีเรียเเละเชื้อจุลินทรีย์อีกเช่นกัน เนื่องก็เชื้อบางชนิดสามารถทนความร้อนได้ ดังนั้นการให้ความเย็นจัด ก็เพื่อให้มั่นใจว่าไม่มีเเบคทีเรียหรือเชื้อจุลินทรีย์ใดๆ หลงเหลือ เล็ดลอดมีชีวิตเพื่อเจริญเติบโตอยู่ได้

นั่นก็หมายความว่า “อาหารกระป๋อง” นั้นสุก สะอาด เเละปลอดภัย มาเเล้วในระดับหนึ่ง เพราะผ่านทั้งความเย็นจัดเเละความร้อนจัดหลายครั้งนับไม่ถ้วน เเต่ทำไมถึงได้มีข่าว “คนเสียชีวิตจากการทานปลากระป๋องล่ะ?”

คำตอบของคำถามนี้คือ… ก็เพราะมีเเบคทีเรียเเละเชื้อจุลินทรีย์เเอบซ่อนอยู่ตัวในกระป๋องไงล่ะ! เเล้วมันเข้ามาได้อย่างไร ไหนว่าผ่านความร้อนเเละการปิดผนึกมาอย่างมิดชิดเเน่หนาเเล้วไง สาเหตุที่เชื้อเหล่านี้เข้าไปในกระป๋องได้อีกครั้ง อาจเกิดการจากขนส่งทำตกลงพื้นจนทำให้กระป๋องมีรอยบุบ บวม หรือเเตก เป็นการเปิดโอกาสให้เเบคทีเรียบางชนิดที่ผลอันตรายถึงเเก่ชีวิต เช่น “เเบคทีเรียคลอสตริเดียม” หรืออีกตัวหนึ่งที่โด่งดังเป็นที่รู้จักกันมากคือ “โบโทลิสม” หรือที่เรียกกันว่าโรคหน่อปี๊บ เข้าไปเเฝงต้นเเละทำการเจริญเติบโตสร้างสารพิษ เมื่อเราทานเข้าไปก็อาจเกิดอาการท้องเสีย ท้องร่วง ร้ายเเรงขึ้นมาอีกหน่อยคือ “กล้ามเนื้ออ่อนเเรง” เเละทำให้เสียชีวิตได้ในที่สุด

ทางเเก้ไขง่ายๆ เลยคือหากพบเจออาหารกระป๋องที่สภาพไม่สมบรูณ์สวยงาม ไม่ควรหยิบใส่ตะกร้าซื้อกลับมามาเด็ดขาด! เเละเพิ่มความปลอดภัยอีกนิด ให้มั่นใจเเละอุ่นใจทุกครั้งที่ทานอาหารกระป๋องคือ “นำไปผ่านความร้อนอีกครั้ง” ในอุณหภูมิเเละเวลาที่เหมาะสม เช่น นำเข้าไมโครเวฟในอุณหภูมิ 100 องศา เป็นเวลา 10 นาที 

เราจะสุขภาพดีเเข็งเเรงไปด้วยกัน

หลังจากที่เรารู้ถึงกระบวนการผลิต ความปลอดภัย เเละสาเหตุที่ว่าทำไมบางครั้งอาหารกระป๋องถึงเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเรากันไปเเล้ว คราวนี้ก็มาถึงคำถามที่ว่า “ทำอย่างไรถึงจะทานปลากระป๋องให้ได้ประโยชน์สูงสุด เเถมดีต่อสุขภาพด้วย!” 

ถ้าเราเป็นคนไทย เราคงรู้ดีเเละเห็นจะชินตาตั้งเเต่จำความได้ ที่ “เเม่ครัวประจำบ้าน” เป็นใครไปไม่ได้นอกจากเเม่ของเราเอง โดยเฉพาะคุณยายที่ชอบ Mix&Match หยิบผักอันนู่นมาผสมกับอันนี้ สร้างสรรค์เมนูเเปลกใหม่อยู่เสมอ เเต่ที่น่าประหลาดใจไปกว่านั้นคือรสชาติที่มันอร่อยลงตัวอย่างไม่น่าเชื่อ ใช่เเล้ว! เรากำลังจะบอกว่า ให้หยิบปลากระป๋องมาสร้างสรรค์ปรุงรสเป็นอาหารเมนูใหม่ เติมผักนิด ใส่อันนี้หน่อย เพื่อเติมเเต่งคุณค่าทางโภชนาการมากยิ่งขั้น! อย่าง “ต้มยำปลากระป๋อง” หรือถ้าไม่ชอบเเบบมีน้ำซุป ก็ทำเป็น “ยำปลากระป๋อง” หยิบตะไคร้มาหันซอยเเบบฝอย ต่อด้วยหัวเเดง เเละใบมะกรูด ก่อนจะเพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกขี้หนูเด็ดจากสวน เเละเพิ่มรสชาติเปรี้ยวจี๊ดด้วยมะนาว คลุกเคล้าให้เข้ากัน อร่อยเเซ่บ! ครบเครื่องถึงพริกถึงขิง

เพียงเราเพิ่มขึ้นตอนการประกอบอาหารลงไป เท่านี้ก็สามารถทานปลากระป๋องได้อย่างปลอดภัย อุ่นใจ หมดกังวลว่าจะเป็นอันตรายต่อร่างกายเราหรือเปล่า เเถมยังได้สุขภาพที่ดีจากการสร้างสรรค์เติมเเต่งผักสมุนไพรเข้าไป ถึงเเม้มันจะอร่อยจนอยากทานทุกวัน เเต่ก็ไม่ควรทานเกิน 3 ครั้งต่อสัปดาห์ เหลือพื้นที่ให้สารอาหารเมนูอื่นมาช่วยเติมเต็มบ้าง เพราะการทานอาหารเมนูเดิม ซ้ำกันบ่อยๆ อาจทำให้ร่างกายขาดสารอาหารได้ สุดท้ายถึงเเม้จะปรุงปลากระป๋องให้มีโภชนาการเพิ่มขึ้น เเต่ทานทุกวันก็ขาดสารอาหารอยู่ดี ส่งผลต่อสุขภาพ ฉะนั้นการมีสุขภาพที่ดีควรทานอาหารที่หลากหลายเเละครบ 5 หมู่ในทุกๆ มื้ออาหารด้วยนะ เพียงเท่านี้เราก็จะมีสุขภาพที่ดีถ้วนหน้ากันเเล้ว